Los sabores no solo se detectan en la boca: otros órganos, como el intestino, tienen también receptores gustativos
La revista New England Journal of Medicine amplía los datos sobre el gusto y la lengua
Es la boca el sitio en el que los receptores del gusto, sitiados en las papilas gustativas, se activan, para poder reconocer los cinco tipos de sabor, correspondientes al dulce, amargo, salado, ácido y umami. Estas células son las encargadas de realizar una comunicación con el cerebro, que procesa estos estímulos aunados a los que le llegan mediante el olfato y otros diferentes como puede ser la textura o temperatura del alimento.
El mito del mapa de los sabores
En cuanto al famoso mapa en el que la lengua aparece dividida por las secciones que supuestamente distinguen distintos tipos de sabores, se puede asegurar que no es del todo real, ya que todas las papilas gustativas de la lengua son capaces de diferenciar todos los sabores: «No existe un mapa gustativo que represente regiones de la lengua correspondientes a gustos específicos».
En el informe podemos leer: «No es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Pero sí hay receptores en las células que son parecidos a los de las células de las glándulas salivares y que se pueden activar con los mismos elementos. Y estos pueden influir en la segregación de dopamina, en la sensación de mayor o menor saciedad o en la segregación de insulina».
También aprovecha para entender que hay gente que se ve forzada a no comer por la boca, como los pacientes de cáncer de estómago que comen por una sonda, aunque no perciben los sabores, ya que estos sí que se pueden percibir únicamente por la boca.
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