Más de una vez te habrás dado cuenta que hay guisos que has preparado que saben mejor al día siguiente de hacerlos, pero no es algo que pase con todos los platos. Con el frío siempre es más apetecible un potaje, unas legumbres o algún guiso de carne bien calientito, pero organizarse y dejar reposar la olla al menos una noche, mientras se enfría la comida para comerla al día siguiente, a veces es una muy buena opción.
Para entender qué sucede, vamos a aclarar qué es lo que sucede qué es lo que ocurre cuando el guiso, el caldo, el potaje o las abóndigas se cuecen a fuego lento y el su sabor es mucho mejor.
¿Por qué es mejor dejar reposar los guisos?
Los hay que dicen que comidas más copiosas o caldosas, es decir, los estofados o guisos, es mejor consumirlos al día siguiente de cocinarlos: ¿por qué? Unos dicen que es por su sabor, mientras que otros opinan que es por un tema de salud.
La doctora Kantha Shelke del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos trató de dar una explicación a esta teoría ante la revista Forbes y, para ella, la clave se encuentra en el proceso de cocción. Es ahí donde se producen «un cierto número de reacciones que tienen lugar simultáneamente en un entorno muy complejo» y donde algunos de los ingredientes para ese plato también sufren esas reacciones que son las que originan ese sabor y almidones de los otros ingredientes.
«A medida que la comida se enfría y se deja reposar en el refrigerador, y luego se vuelve a calentar, algunas de estas reacciones continúan teniendo lugar, lo que mejora el sabor», explicaba la experta. Es lo que ella describía como la retrogradación del almidón.
Esto nos demuestra que los alimentos no finalizan su proceso una vez cocinados, sino que su proceso de elaboración continúa. Un buen ejemplo de ello es la carne guisada, ya que el colágeno de la misma se convierte en gelatina incluso hasta media ahora después de haber estado en el fuego. Es decir, que algunos de los ingredientes que usamos siguen transformándose después de ser cocinados y, en muchos casos, esas partes gelatinosas son las que guardan más (y mejor) el sabor.
Las patatas son otros de los ingredientes que mejoran su sabor cuando los platos están reposados porque cuando se enfrían absorben su propia composición y estructura molecular, tal y como señala Shelke. También están la cebolla, el ajo u otros con propiedades aromáticas que son los que más sufren estas reacciones químicas que explicábamos.
Jordi Sabaté, ingeniero técnico agroalimentario y fundador de ConsumoClaro, también comparte la opinión de que los platos guisados mejoran su sabor una vez enfriados, ya que, de consumir los caldos, potajes o guisos recién cocinados, únicamente notaríamos los sabores aromáticos.
Por lo que parece que los guisos, los caldos y todos las legumbres cocinadas mejoran su sabor cuando tienen un pequeño reposo. Por lo que conviene dejar la olla enfríarse durante unas horas; eso sí, sin excederse porque las fermentaciones pueden acaban atrayendo las bacterias y, por ende, alterando el sabor.
