Es un día cualquiera y te entra el antojo de comer sushi. Vas a tu restaurante japonés de referencia o te lo pides a domicilio y en menos de nada tienes ante ti un buen plato de este manjar elaborado con pescado crudo. Te pegas un buen banquete y para autoconvencerte de que has hecho bien, sueltas: «Bueno, el sushi es de lo más sano que hay».
Si eres un amante de la gastronomía nipona sabes de lo que estamos hablando, pero también sabes que muchas veces te has cuestionado ese pensamiento: ¿es realmente saludable?
Nosotros también nos hemos hecho esa pregunta, como también lo han hecho muchos expertos nutricionistas y al final la respuesta a esta cuestión es un ‘Sí, pero no’.
Almidón, el invitado a evitar en el sushi
El sushi es un plato elaborado a base de frutas y hortalizas, arroz, alga nori en algunos casos y, por supuesto pescado; especialmente el salmón, atún, atún rojo…etc. El pescado tiene numerosos beneficios a nivel nutricional, ya que aportan grasas de omega 3 y grasas EPA y DHA, vitamina D, aceites esenciales y proteínas.
Pero el pescado no es el único ingrediente estrella del sushi, ya que en su mayor parte está compuesto por arroz y si alguna vez te has preguntado cómo consiguen que se quede tan compacto, esto se debe a la ausencia de almidón, un polisacárido que tiene el arroz de por sí y que se usa como espesante en la cocina.
No obstante, también es un compuesto que puede resultar perjudicial, ya que según el Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos, los productos que incluyen este compuesto pueden alterar los niveles de azúcar en el organismo. Por eso, los chefs en sus elaboraciones de este plato japonés se deshacen del almidón. ¿Cómo? Lavándolo con agua fría has eliminarlo por completo.
Glutamato y el ‘síndrome del restaurante chino’
Ahora bien, no es el único ingrediente que pone en duda la imagen que tenemos del sushi. También encontramos otro gran enemigo a evitar: el glutamato. Según reconocen por parte de la organización European Food Information Council (EUFIC), el glutamato monosódico (GMS) es un ingrediente alimentario que suele emplearse en la cocina asiática.
Su función es la de actuar como un potenciador de sabor (se le reconoce como el ‘umami’ y lo encontramos en sopas de sobre o alimentos salados elaborados y procesados. En la UE, el GMS está clasificado como un aditivo alimentario (E 621), y hay una normativa sobre cómo y cuándo puede agregarse a los alimentos.
Glutamato, el potenciador de sabor del sushi (Getty)
Tanto la FDA estadounidense (Food and Drug Administration) como la EFSA europea (European Food Safety Authority) lo consideran como un aditivo seguro para su consumo, pero un estudio llevado a cabo por investigadores españoles concluyó que el glutamato al dar tanto sabor también despierta la voracidad en los platos, es decir, provoca ganas de comer más y más.
Pero si te suena de algo el nombre del GMS quizá sea por la asociación que popularmente se le ha dado al denominado ‘síndrome del restaurante chino’; tildado así por el conjunto de síntomas (sudoración, náuseas, dolor de cabeza, enrojecimiento de la cara…) que algunas personas experimentaron en la década de los 60 cuando asistían a uno.
Sin embargo, no ha habido claras evidencias que demuestren que esto sea por causa del glutamato, sino que solo afecta a personas que padecen cierta sensibilidad a este aditivo. Con todo, los expertos sí recomiendan tomar este aditivo con moderación por su efecto de ‘voracidad’.
