En España cuatro de cada cien personas sufren algún tipo de dolor de cabeza y este suele ser más frecuente e incapacitante en mujeres que en hombres. Los dolores de cabeza suponen un 25 por ciento de las consultas a neurólogos españoles. Concretamente la migraña afecta a entre el 12% y el 16% de la población mundial y entre sus causas puede estar también la ingesta de determinados alimentos. El queso y el embutido pueden estar entre ellos.
Incluso el vino tinto, cuyos efectos tiene incluso su propio nombre, el Red Wine Headache (algo así cómo dolor de cabeza por vino tinto), una reacción que se produce en algunas personas ante determinados vinos tintos.
Volviendo a los quesos y embutidos según explican desde elespanol.com el dolor de cabeza que pueden provocarnos es algo que tiene que ver con «la incapacidad de metabolizar la histamina que contienen… la misma molécula que provoca las reacciones alérgicas al polen, al pelo de gato y a las nueces…».
Histamina en queso, embutido y pescado mal conservado
La histamina » participa en la respuesta inmune, en la regulación de la circulación local o en la secreción de los ácidos del estómago, entre otros procesos. Se sintetiza en determinadas células del propio organismo, donde se almacena hasta su utilización.»
Y es que algunas personas no la metabolizan de manera eficaz y eso puede hacer que después de tomar alimentos que la contienen y aumentar su concentración en sangre experimenten síntomas como dolor de cabeza, náuseas e incluso taquicardia o urticaria.
Así cómo para otros alimentos si hay regulación sobre la cantidad de histamina que pueden contener en el caso de los quesos y productos lácteos no la hay. Los quesos madurados pueden llegar a contener cantidades significativas de histamina, incluso hasta 2.500 mg/kg.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) propone un consumo diario de25-50 mg como dosis máxima segura para las personas sanas. Según la OMS esta cantidad se sitúa en los 50 mg. Dese el mismo medio explican que «casi un tercio de los quesos de diferentes variedades y tipologías contiene más de 200 mg/kg de esta sustancia, llegando algunos de ellos a superar los 500 mg/kg». Es decir en una ración de queso (unos 30 gramos), estaríamos tomando más de 15 miligramos de histamina.
Los quesos duros o semiduros, sobre todo de leche cruda y de oveja o cabra suelen contener mayor cantidad de histamina acumulada sobre todo en la parte central de la cuña. También podemos entrar en contacto con la histamina al tomar alimentos fermentados como vino y salchichas además del queso o pescado mal conservado.
