Hace unos días nos referíamos a un estudio realizado por el CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición y el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili y que publicaba la revista European Journal of Nutrition, que afirmaba que el consumo de café está relacionado con un menor riesgo de deterioro cognitivo en personas con un alto riesgo cardiovascular.
Un hecho que parece relacionarse con los componentes bioactivos del café que podrían ser los responsables de atenuar la producción de proteína beta amiloide que está relacionada con el Alzheimer.
Sin embargo hoy nos detenemos en algo bastante diferente, concretamente en algunos estudios que vinculan el consumo de café torrefacto con el cáncer. Este tipo de café, que se popularizó en la posguerra tiene entre sus componentes la acrilamida, considerado «probable» carcinógeno.
Esta sustancia presente en el café torrefacto es la responsable
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La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando los alimentos son cocinados o calentados a temperaturas superiores a los 120 grados y tal y cómo explican desde español.com, «Es entonces cuando los azúcares de los alimentos como el almidón y la fructosa reaccionan entre sí y dan lugar a este elemento. La concentración de esta sustancia aumenta proporcionalmente a la temperatura y el grado de humedad.»
Y añaden que » En 2018, un juez de la Corte Superior de Los Ángeles colocó la acrilamida bajo el foco público, en concreto la presente en el café de los establecimientos de California, obligándolas a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química. De forma casi paralela, ese mismo año, entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga cumplir una serie de medidas para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos, ya que no solo está en el café, sino en otros tantos alimentos fritos.»
El que trajo a España el café torrefacto fue el trashumante José Gómez Tejedor, que descubrió que en México el café que tomaban los mineros no se ponía malo, el truco era caramelizarlo con azúcar, de esta forma evitaban la oxidación del grano. En España durante la posguerra fue muy consumido por su producción económica y fácil conservación.
Por su parte La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la acrilamida como un «probable» carcinógeno para los humanos. «Probable» porque La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) no tiene claro que resultados de las investigaciones realizadas en modelos animales, que han sido sometidos a dosis muy altas de acrilamida, se puedan extrapolar a seres humanos.
Aunque si que hay diversas investigaciones, que explican que la mayor fuente de exposición a esta sustancia es el humo del tabaco, que si está realmente vinculado en este caso a la posibiliadad de padeder cáncer.
