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La salmorreta, el secreto de los arroces y fideuás de chef

Descubrimos la receta de mano del cocinero alicantino Rafa Soler

Unos buenos ingredientes, además de saber controlar los tiempos y tener buena mano y paciencia, es parte del secreto de hacer una buena paella, algo que por otra parte no es nada sencillo. Además si contamos con un buen sofrito y un buen caldo, la cosa se nos pone bastante más fácil.

Pero hoy te hablamos de algo que a la hora de darle fuerza y sabor a un arroz nos va a ayudar y un montón, nos referimos a la salmorreta o samorreta, algo que en Valencia y Alicante conocen bien y de arroces ellos saben un poco.

Se trata de un sofrito ligeramente emulsionado de ñora, ajo, tomate y aceite de oliva pero hacerlo bien tiene su aquel, nos lo cuenta desde directoalpaladar.es, el chef Rafa Soler,  del restaurante Audrey’s de Calpe, que además de una estrella Michelin  tiene un sol Repsol.

La salmorreta paso a paso

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Los ingredientes para ocho personas son:

• Ñora seca que rehidrataremos 3
• Diente de ajo en láminas 15 g
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Tomate 170 g
• Sal una pizca

Soler explica que él primero hace el sofrito, luego añade el arroz para que suelte algo de almidón y luego la salmorreta siempre antes del caldo porque si lo hacemos después se diluye.

Y cuenta, «Los ingredientes de la salmorreta son muy sencillos. Al final sólo es ajo, tomate, carne rehidratada de ñora y aceite de oliva», pero matiza, «El ajo, mejor laminado  porque si lo picamos suelta demasiado sabor y lo que queremos es, sobre todo, aroma».

Pero este no es el único truco, la ñora debe ser reciente y con un poquito de peso para sacar más carne de ella y mejor seca pero no ahumada ya que «el humo le da mucho sabor, aunque si vamos a hacer un arroz al sarmiento le puede venir bien para potenciar esos toques», explica.

Ahora es el turno del agua y el aceite, la primera ha de ser templada y el aceite de calidad, cuando el ajo esté tostado «bajamos un poco el fuego y añadimos la ñora con cuidado, porque se quema muy fácilmente y luego añadimos el tomate», cortado en trozos con piel y pepitas porque luego lo tamizaremos todo.

A continuación, «Removemos y dejamos que se cocine lentamente, evaporando todo el agua del tomate. Nosotros lo tenemos unas entre tres horas y tres horas y media….Importante que sea destapado …». El útlimo paso es triturar todo con batidora, thermomix o robot de cocina.