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Los riesgos de hacer la carne a la parrilla o en la barbacoa

Es mejor utilizar técnicas a temperaturas más bajas aunque tengamos que cocinar durante más tiempo

A todos nos gusta disfrutar de vez en cuando de una buena barbacoa o una buena carne a la parrilla. El problema es que a la hora de cocinar los alimentos de esta forma entra en juego un término desconocido para muchos: xenobiótico. Te contamos qué significa y hablamos de los riesgos de hacer la carne en parrilla o barbacoa.

Un término que, tal y como explican desde la web de la Cadena Ser, engloba» todas las sustancias externas al organismo que añadimos al alimento durante su procesamiento o cocinado. La mayoría de ellas se generan durante la cocción a alta temperatura y tienen la capacidad de dañar nuestras células, incrementando el riesgo de lesiones y la progresión de tumores.»

Entre este tipo de compuestos los más importantes son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los alimentos no los tienen de manera natural sino que nosotros los incorporamos al cocinarlos a alta temperatura.

Menos riesgos si cocinamos así

Este tipo de compuestos se forman también durante la combustión incompleta de la madera o el carbón y se depositan encima del producto dando lugar a ese sabor ahumado tan típico de los productos ahumados.

Esto haría más recomendables unas técnicas de cocinado que otras, a modo de ejemplo, «100 gramos de un muslo de pollo con piel a la barbacoa conlleva la formación de 17950 ng de un compuesto llamado PhlP, una amina heterocíclica clasificada como posible carcinógeno, según la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer)» y hacer este mismo pollo a la plancha supondría menos de una cuarta parte de este compuesto que se reduce mucho más si lo hacemos al horno.

Además, parece demostrado que adobar o marinar carnes o pescados, así como usar especias, ajo, limón o aceite de oliva reducen su formación, y utilizar barbacoas verticales podrían reducir la formación de xenobióticos entre diez y treinta veces, ya que evita que el alimento absorba el humo que se forma al quemarse la grasa en el carbón.

En general lo aconsejable es «evitar el contacto directo del alimento con la fuente de calor reduciendo el color tostado de la superficie.» Es mejor utilizar técnicas a temperaturas más bajas aunque tengamos que cocinar durante más tiempo el alimento, ya que a menos de 150 grados los niveles de estos compuestos apenas se detectan.