El AOVE es una de esas palabras que no todo el mundo sabe qué es, a pesar de que cada vez se oye más. ¿A qué se refieren los que hablan de AOVE? Se trata del acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. Desde hace un tiempo se ha puesto de moda su uso como uno de los tesoros de la cocina tradicional española. Hasta ahora solo se escuchaba la palabra en boca de los expertos del sector. Poco a poco el término se ha ido democratizando y es más conocido por una parte del público general. En parte, los movimientos sociales que alaban las bondades de la cocina elaborada en casa, la de toda la vida y denostan la industria de los procesados y ultraprocesados, son los culpables de la extensión de este término.
Movimientos que, con miles de seguidores en redes sociales como Instagram, utilizan el acrónimo cada vez que tienen ocasión para referirse al tesoro líquido que es nuestro aceite de oliva.
Propiedades del AOVE
El AOVE es uno de los ingredientes fundamentales en la dieta mediterránea que impera en nuestro país. Guisos, ensaladas, verduras, carnes y pescados se aderezan con un chorro de aceite de oliva y hacen las maravillas de los paladares más exigentes. Si es virgen extra significa que es 100% zumo de aceituna. Nada más. El virgen extra no necesita más para ser un alimento top.
La patronal Aceite de Oliva de España explica que estamos ante aceites que se obtienen de aceitunas en su momento óptimo de maduración, y solo mediante procedimientos mecánicos. Destacan la excelente calidad de los aceites de oliva virgen extra, libres de defectos, así como su inconfundible sabor y aroma. Son una fuente de ácidos grasos monoinsaturados que nos aportan antioxidantes naturales, como los polifenoles de los aceites de oliva o la vitamina E, que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol. Los aceites pueden ser monovarietales o coupages, dependiendo de si se elabora con solo una variedad de aceituna o con varias. Los niveles de acidez química son inferiores a 0,8 grados. A este aceite se le califica como perfecto.
Características del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen tiene también excelentes propiedades. Estamos ante un producto 100 por cien jugo de aceituna con poderes antioxidantes y rico en ácido grasos monoinsaturados. No obtiene la nota más alta que lidera el AOVE. Una de sus características es que acidez química es menor o igual a 2 grados.
Así es el aceite de oliva
Para hacer este tipo de aceite se utiliza mezclas de diferentes tipos de aceite en diferentes proporciones. Tal y como indica la patronal aceitera se usan aceites de oliva refinados y vírgenes o vírgenes extra. Los aceites de oliva refinados se obtienen a partir de aceites vírgenes que «no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra». Siguen siendo saludables gracias al alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, muy importantes en toda dieta sana que se precie.
En España hay más de 200 tipos de aceitunas y con algunas de ellas se elaboran los mejores aceites:
Picual:
Recibe este nombre por la forma de pico que presenta la aceituna. Es un gran tesoro por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le otorga una gran resistencia a las altas temperaturas que se dan en los fogones y es perfecto para conservar alimentos sean crudos o cocinados. El sabor de los aceites que utilizan la variedad picual es afrutado, verde hierba y amargo. Es la variedad más producida en España y en el mundo.
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Cornicabra:
Esta aceituna es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Toledo, Ciudad Real y Madrid, Cáceres y Badajoz, son los lugares donde se cultiva esta variedad. Recibe su nombre porque su forma recuerda al cuerno de una cabra. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, son sabor a fruta como la manzana. También tiene un gusto a sabor de hoja de olivo lo que le da un toque algo amargo.
Arbequina:
Da un sabor dulce con notas de manzana, plátano y almendra. Se produce en Cataluña y Aragón.
Hojiblanca:
Se produce en el sur de la Península. El dorado líquido tiene un tono verde hierba, desprende un olor muy aromático y su sabor tiene notas dulces. Es ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
