El chef José Andrés y su estudio para determinar los ingredientes exactos de la paella

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Hace unos días te contábamos que el Chef José Andrés contaba en su cuenta de Instagram cómo hacer unos buenos huevos fritos. Hoy volvemos a hablar de él pero por algo muy diferente que tiene cómo protagonista a la paella.

Concretamente se trata de un estudio que presentará La Universidad Católica de Valencia (UCV)  este jueves, en un acto al que asistirá el cocinero. El estudio lo encabeza el antropólogo Pablo Vidal y confirma científicamente que los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrofó’, pollo y conejo.

Unos resultados que han sido publicados en la International Journal of Gastronomy and Food Science en un artículo cuyo título es A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicado por Pablo Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez.

El chef José Andrés presenta una investigación sobre la paella

En el estudio han participado 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales mayores de cincuenta años y que residen en ellos.

Más del noventa por ciento de los entrevistados utilizan los diez ingredientes esenciales, excepto el conejo (con un 89,9 por ciento), pero además se han identificado otros 38 ingredientes habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Entre los que más significativamente se usan están el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Además los autores del estudio afirman que lo que han pretendido es reivindicar unas reglas del juego para hablar de paella valenciana, no de detener su evolución y añaden que si utilizamos el nombre de paella debemos ceñirnos a estos diez ingredientes básicos, evitando todo lo que quede fuera de esta lista.

Proponen para aquellos platos con arroz que no cumplan estas normas llamarlos ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. Y es que en la gastronomía valenciana hay muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana.

El estudio además concluye tal y cómo recoge el diario El mundo que: «Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos».