Los huevos fritos son sin duda uno de los platos más ricos de nuestra gastronomía e íbamos a decir fáciles, pero no lo son tanto. su origen se remonta a hace mucho tiempo, ya podemos ver en un cuadro de Velázquez de 1618, Vieja friendo huevos, a una mujer friendo huevos y el filósofo árabe Averroes mucho antes los cita en su libro Kitab al-kulliyat fi l-tibb: «cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas.»
A la hora de hacer unos buenos huevos fritos es importante hasta cómo cascamos el huevo.El chef José Andrés lo sabe y por eso compartía hace tiempo en su cuenta de Instagram un video en el que muestra cómo hacer unos buenos huevos fritos.
Lo primero que hace el cocinero es cascar el huevo en el plato antes de echarlo en la sartén, esto es para evitar infecciones como la salmolenosis.Y es que según los datos de la Comisión Europea, el huevo es el alimento que mayor número de brotes de salmonelosis (47,2% de los casos).
La salmonelosis es una infección transmitida por alimentos en mal estado, contaminados por heces. La mayor parte de las veces los síntomas son leves y los pacientes se recuperan, pero hay que tener especial cuidado con los niños y las personas mayores por la hidratación que puede causar.
Cuando el aceite esté humeante, a unos 185ºC, calentamos la espumadera con el aceite para que con el cambio de temperatura la clara del huevo se nos quede pegada.
Por último, echamos el huevo a la sartén, inclinándola un poquito para crear una piscina de aceite en la que echaremos el huevo, que una vez dentro, envolveremos con la clara para que quede crujiente y la yema quede dentro cruda.
Para algunos cocineros es importante tener una única sartén dedicada a hacer huevos fritos, es el caso de los cocineros del restaurante Ikaro deLogroño, Carolina Sánchez e Iñaki Murúa «Es fundamental tenerla solo para ese menester». En cuanto a la técnica coinciden con el chef José Andrés en la importancia de que la yema no se haga, «Aceite de oliva que sea suave. Fuego medio o alto y echar el huevo a la sartén hasta que se vaya haciendo la clara. Es fundamental que la yema no se haga, con la espumadera echar aceite por encima de la clara y no tenerlo mucho tiempo en la sartén».
