Karlos Arguiñano y su receta del croque madame, el sándwich francés con más de 120 años

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Se puso de moda en París hace más de 120 años y ahora Arguiñano nos da su versión particular del croque madame, un sándwich para el que necesitarás cuatro huevos, ocho rebanadas de pan de molde cuatro lonchas de jamón cocido y otras cuatro de queso emmental, 40 gramos de mozarella rallada, medio litro de leche, 50 gramos de harina y 50 de mantequilla, aceite de oliva, sal y peregil.

Lo primero que debes hacer es tostar el pan y reservarlo.

Luego calienta la mantequilla hasta que se funda y añade harina, rehoga y añade la leche muy poco a poco, ponle sal y hazla a fuego suave unos ocho minutos.

Pon en cada rebanada un poco de bechamel y colócalas en una bandeja de horno con papel de horno, tapa cada rebanada con una loncha de queso y otra de jamón, vuelve a untar con bechamel y tapa los sándwich dejando que la bechamel esté en contacto con el queso. Vuelve a añadir bechamel en la parte de arriba y espolvorea con queso rallado.

Mételas al horno y gratina hasta que estén dorados.

Calienta aceite en una sartén y frie un huevo, retira y repite con los huevos restantes. Recuerda poner el aceite bien caliente si quieres huevos con puntilla.

Saca los sándwich del horno y pon un huevo frito encima de cada uno.

Y a disfrutar de tu croque madame.

Un poco de historia

El croque madame es una variante del croque monsier, un sándwich de jamón y queso gruyer a la plancha y gratinado, el croque madame es igual pero con un huevo frito encima y recibe su nombre del parecido con los tocados de las damas.

Hay una leyenda en torno a su origen que dice que el croque monsieur se sirvió  por primera vez en 1910 en  un café parisino del bulevar de los Capuchinos en cuyo menú estaba incluído.

Marcel Proust lo menciona en su obra de 1918, «A la sombra de las muchachas en flor”, en uno de cuyos párrafos encontramos,  “Nos detuvimos, mi abuela y yo, para intercambiar unas palabras con la señora de Villeparisis que nos anunciaba que había reservado “croque-monsieurs” y “huevos a la crema” para nosotros en el hotel”.