Dabiz Muñoz y su secreto para una tortilla de patatas con estrella michelín
Y precisamente de una receta tradicional hablamos y que más discusiones suscita en redes junto a la paella, la tortilla de patata. El marido de Cristina Pedroche nos da algunos trucos para que nos quede mucho más jugosa.
Primer consejo de Dabiz Muñoz: corta gruesas las patatas y póchalas
Para el cocinero cómo cortamos las patatas es esencial, demasiado finas hará que se queden crujientes y secas al freírlas y por lo tanto la tortilla quedará demasiada seca. por eso lo ideal es cortar las patatas en trozos gruesos, así conseguiremos que salga mucho más jugosa.
Además no debemos freírlas sino más bien cocerlas dentro del aceite, esto es pocharlas a fuego lento para que queden tiernas.
Para ello, además de usar un fuego más lento debes hacerlas durante más tiempo en una cantidad generosa de aceite de oliva.
Dejarlas en su propio aceite y bastantes huevos
Cuando las apartemos del fuego debemos dejarlas en su propio aceite para que recuperen la temperatura adecuada allí y no se resequen demasiado. Cuando se atemperen se pueden filtrar para quitar el aceite sobrante y mezclarlas con el huevo batido.
Una mezcla que según el chef debe quedar bastante líquida. Que la muevas y las patatas se puedan espaciar en el huevo y no queden aglomeradas.
Sé generosa con el huevo, si no quedará una tortilla demasiado seca.
El fuego de más a menos
Para Dabiz Muñoz es importante empezar con una sartén muy caliente, dónde echaremos las patatas mezcladas con los huevos y le daremos un par de vueltas para romper la mezcla y dejar luego que se vaya cuajando a fuego más lento.
Hay que darle la vuelta muy rápido para evitar que el calor alcance el centro y se cuaje y justo cuando se ha cuajado por la otra cara superficialmente y se despega del culo de la sartén, estará lista para servir.
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