Aceite de orujo de oliva: el mejor aceite para freir, según un estudio del CSIC
El Instituto de la Grasa del CSIC acaba de realizar un estudio en el que asegura que comerlos puede ser algo más sano si usamos aceite de orujo de oliva para la fritura.
Hay que destacar que el aceite de oliva convencional no se ha incluido en este estudio
El aceite de orujo de oliva es un aceite que también se extrae del fruto del olivo pero del alperujo u orujo graso húmedo, esto es la parte semisólida resultante de la prensa o lo que es lo mismo la pulpa, huesos y las pieles de las aceitunas. Esta variedad de aceite representa alrededor del 10% del producido en todo territorio nacional. Al ser un producto de calidad inferior, su precio es bastante inferior que el de sus hermanos mayores, virgen y extra.
De la investigación se deduce que el orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo«.
El trabajo destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol, en los que es muy rico este tipo de aceite . Los esteroles mejoran la estabilidad de los aceites durante la fritura, especialmente el beta-sitosterol, mientras que el escualeno aumenta su estabilidad en condiciones de fritura.
Además destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.
Un estudio que ha suscitado debate
El estudio ha suscitado bastante debate sobre todo en redes sociales.
El nutricionista Aitor Sánchez ha remarcado a través de un hilo de twiter que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura.
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