Echas el filete a la sartén, lo pinchas, lo aplastas con la espátula, le das mil vueltas. ¿Cocinas así la carne? Si tu respuesta es sí, estás cometiendo varios errores. Seguramente te has encontrado en la situación de estar cocinando carne y que esta comience a soltar una mezcla de jugos y agua que no te da mucha confianza. No obstante, esto no es signo de una mala calidad de la carne, sino que se debe a otros factores.
Como los seres humanos, el organismo de muchos mamíferos está compuesto por un 70% de agua. Cuanto más fresca y joven es la carne, más cantidad de agua acumula. Esto se debe a una cuestión de edad del animal, pues cuanto mayor es la res, más dificultad para acumular líquidos presenta.
Del mismo modo influye el tiempo que se tarda en cocinar y consumir el filete desde la muerte del animal, pues cuanto más fresca se tome la carne más líquido acumulará esta entre las fibras. Con el paso de los días, la carne va perdiendo la rigidez del rigor mortis, y se convierte en una pieza más flexible y más fácil de consumir, habiendo expulsado parte del agua.
A más tiempo, menos agua
Contra todo pronóstico, cuanto menos fresca tomes la carne, menos agua encontrarás en la sartén cuando cocines la pieza. Es decir, si compras en la carnicería varios filetes de un animal sacrificado hace unos días, lo conveniente sería dejar reposar en la nevera otros 3-4 días, dejando que esta misma pierda la rigidez y el agua que se encuentra entre sus fibras.
Pasado este tiempo, la carne será más flexible, más fácil de consumir y más sabrosa. Es por eso por lo que muchas personas prefieren carnes de reses más viejas, pues acumulan menos líquidos y tienen mucho más sabor que las de reses más jóvenes.
La carne fría es el problema
La cantidad de líquido que la carne suelta también es un factor que depende de la temperatura a la que se está cocinando esta. Esta es un factor primordial a la hora de desencadenar esta pérdida de líquidos en la pieza que queremos consumir.
Los líquidos de la carne son un conjunto de agua y proteínas, y depende del tratamiento que le demos al cocinarlo que después comamos una pieza sabrosa o un trozo de carne seca.
Para ello es importante conocer el juego de temperaturas. Si echamos a la sartén un filete recién sacado de la nevera, el aceite caliente baja inmediatamente su temperatura no estando lo suficientemente alta para evaporar el agua de su interior, y comienza a expulsarlo.
Lo que conseguimos así es que el filete se cueza en el agua que ha soltado, dejándonos por resultado una pieza seca de carne que nos será difícil de comer.
Muy fácil. Para evitar este cambio brusco de temperatura en el aceite de la sartén, lo único que debemos hacer es dejar a temperatura ambiente la carne que posteriormente vamos a cocinar. De este modo, cuando echemos la pieza a la sartén, el aceite no bajará su temperatura y el agua del trozo de carne se evaporará rápidamente, pudiendo disfrutar así de los jugos de la carne tras ser cocinada.
Tampoco es conveniente manipularla demasiado durante el cocinado. No la pinches, no la aplastes y, sobre todo, no le des mil vueltas.
