¿Amante del «socarrat» de la paella? Cuidado, puede ser peligroso
En estos encuentros siempre hay alguno que dice ser un gran amante del socarrat, la parte más agarrada a la paellera, por lo que se espera a que la mayoría se haya servido su plato para disfrutar del gran festín. ¿Lo sitúas? Si no es así, quizá es que eres tú mismo.
Esta parte sabrosa de la paella no es fácil de conseguir, y hay restaurantes especializados en este arte. No obstante, puede que no sea tan bueno para la salud como para nuestro paladar.
Cuidado con las altas temperaturas
Con el arroz, como sucede con el resto de alimentos, a medida que aumenta la temperatura de su cocinado, se produce una toxina llamada acrilamida. Se trata de una sustancia que surge de forma natural en los alimentos que se cocinan a altas temperaturas y que la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos asoció con un mayor riesgo de desarrollar cáncer.
Esta toxina es el resultado de una reacción natural entre el aminoácido asparagina (presente en las proteínas de los alimentos) y los hidratos de carbono. Todo alimento, al superar los 120 grados centígrados en su cocinado, está expuesto a liberar acrilamida o incluso a otras sustancias poco recomendables.
Por eso, el arroz no es el único enemigo en este terreno. De hecho, no es ni siquiera el peor. Al contener poca cantidad de asparagina, la reacción es menor y si no se toma en exceso ni de forma habitual, no resulta peligroso.
El riesgo es mayor cuando se habla de las frituras como las patatas fritas (por no hablas de los aceites reutilizables que superan con creces las temperaturas recomendables), el pan demasiado tostado o la carne asada.
¿Cómo se forma el socarrat?
Como hemos dicho, es todo un arte culinario lograr el socarrat perfecto, pues baila en el límite entre el tostado lleno de sabor y el agarrado quemado que estropea toda la paella.
Para un buen socarrat no solo es importante elaborar la paella en un recipiente antiadherente, sino añadir ingredientes ricos en grasa, para que esta se vaya al fondo del recipiente y, tras la cocción, el arroz se impregne de ella, consiguiendo ese tueste que tanto gusta.
Con moderación se puede disfrutar
No obstante, no hay evidencias científicas que asocien el cáncer al consumo de alimentos cocinados en altas temperaturas en las cantidades en las que se suelen consumir habitualmente. De este modo, puedes seguir disfrutando de esas paellas de domingo en familia sin temer que haya un poco de socarrat en tu plato. Con un consumo moderado y no demasiado frecuente, no es peligroso.
¡A darse un buen festín!
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