A veces, algunos creen descubrir la pólvora. Es el caso de una nueva tendencia, el trashcooking. Literalmente, cocinar con basura o cocinar con desperdicios. Suena mucho peor de lo que es y, sobre todo, sorprende que algo así se convierta en una moda.
Nuestras abuelas lo llamaban cocina de aprovechamiento. Los modernos, ahora, utilizan el vocablo inglés, trash cooking.
Y no lo decimos porque sea inadecuado, sino porque esta costumbre no debería haberse perdido. Aunque, en realidad, en la mayoría de los hogares normales nunca se abandonó del todo. ¿Sabes de qué va este movimiento culinario? Te lo descubrimos.
Cocinar y aprovechar, de toda la vida
Detrás de este término aparentemente complejo no se esconde nada nuevo. Cocinar con desperdicios es lo que algunos profesionales llaman (con cierta pedantería) «cocina de aprovechamiento». Que, a su vez, es lo que tu madre y tu abuela siempre llamaron «esto es lo que hay». Es decir, aprovechar los ingredientes hasta el último gramo. Que lo que sobró ayer no acabe en la basura.
Seguro que lo practicas en casa. Los restos de las verduras se convierten en un caldo con el que cocer unas legumbres con carne y lo que sobra de esta última se desmenuza para rellenar unos canelones. Es la cadena de mando de la cocina: lo que sobra de aquí se aprovecha allá. No tiene más. Así ha sido siempre, solo que parece que ahora regresa envuelto en cierto aire chic y moderno.
Una actitud loable y necesaria
Lo que diferencia a este movimiento es que sale de los hogares para introducirse en las cocinas profesionales. Los restaurantes de postín están redescubriendo las virtudes del aprovechamiento y le buscan las vueltas a lo que antes tiraban. Así, las mondas de las patatas y de la fruta adquieren un nuevo valor. Esos huesos de allí acaban en aquel puchero. Con estas espinas de sardina inventamos una nueva tapa. Las vísceras recuperan el trono en el imperio de la casquería.
Porque resulta que los ingredientes antes despreciados, bien manejados, pueden convertirse en nuevos manjares. Nada se tira, esa es la consigna.
¡Y nos parece muy bien! Según la FAO, un tercio de todos los alimentos producidos acaban en el vertedero. ¡Un tercio! En España se tiran a la basura millones de toneladas de alimentos en buen estado (y no nos referimos a mondas y restos). Si nos concienciamos, podemos aprovechar todos los ingredientes y por completo.
Ideas para aprovechar
Ya sabes que los huesos y los restos de las verduras se pueden aprovechar para hacer caldos, al igual que las raspas y cabezas de los pescados. Los caldos son perfectos para sopas, guisos, arroces y pastas. Seguro que los restos de carne los usas para hacer croquetas. ¿El pan duro? Torrijas, migas o pudin. Pero quizá todavía no hayas incorporado estas ideas:
– Prepara un original aperitivo friendo mondas de patata.
– Haz unas cortezas crujientes con la piel del pollo frita o tostada en el horno. Sálalas y experimenta con las especias.
– Las cortezas de los cítricos te servirán para aromatizar azúcar, aceite o vinagre.
– Las tortillas admiten de todo. ¿Verduras asadas? ¿Carne desmigada? ¿Casquería? Bate unos huevos y cena solucionada.
– Los restos de queso, olvidados en el fondo de la nevera, parecen condenados a la basura. ¡Nada de eso! Rallados, aderezarán pastas y pizzas. Fundidos, formarán sabrosas salsas.
En definitiva, se trata de respetar los alimentos y el trabajo de quienes los producen, así como de responsabilizarnos de la parte que nos toca en lo que respecta al derroche. Tu abuela se apuntó a esta tendencia hace mucho; ¿va a ser más moderna que tú?
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