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¿Por qué el chocolate se pone blanco por fuera? ¡Te lo contamos!

Saray Esteso

Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos de esa capa blanca que a veces aparece en tabletas de chocolate y bombones.


Lo llaman «afloramiento» o «blooming» y no tiene nada que ver con que el chocolate esté en mal estado. Ocurre por 2 razones:

      1. Cuando el chocolate ha sufrido continuos cambios de temperatura, como cuando nos lo olvidamos en el coche. La grasa propia de la manteca de cacao pasa a forma líquida con el calor y migra a la superficie de la tableta cristalizando con el frió y formando la capa blanquita.
      2. Cuando lo metemos en la nevera. Aquí es el azúcar el que migra a la superficie y acaba cristalizando por el frió y el tiempo.

     

    Hay una forma de distinguir uno u otro proceso: Poner una gota de agua en la superficie blanca. Si es manteca de cacao la gota se queda tal cual ya que no puede disolver a la manteca. Si es azúcar, la gota va disolviendo al azúcar y se extiende sobre la superficie, devolviendo el color al chocolate.

    ¿Todos los chocolates se portan igual?

    No. Los tipos de chocolate tienen su origen en diferentes mezclas de ingredientes y tipos de solidificación o cristalización. Son los maestros chocolateros los que eligen cuál es el adecuado para cada receta. El proceso se llama «Templado del chocolate» y el tipo de cristalización proporciona la apariencia brillante y atractiva de la superficie del chocolate, así como el agradable chasquido al partirlo.

    ¡Escucha aquí a la bióloga más atrevida!