¿Cómo hacen los Chef para servir a la vez todos los platos?
Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, ha conectado una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos de la forma de trabajo de los cocineros de los restaurantes.
¿Cómo es posible que nosotros en casa, de 2 platos que sacamos a la vez, se nos queda la verdura fría, se nos pasa el arroz o los filetes se quedan duros… y a los chefs todo les queda en “su punto” aunque saquen 300 platos de vez?
Hay trucos maravillosos. La carne, por ejemplo, la elaboramos previamente y la envasamos al vacío en porciones individuales, le abatimos la temperatura hasta la refrigeración y lo guardamos en frío. Se mantendrá en refrigeración hasta que nos haga falta (ojo no más de 20 días) y cuando queramos, sacaremos las raciones necesarias. El último paso será regenerar con temperatura para asegurarnos que se sirven listas para el consumo.
¿Esto vale para todos los platos?
No, hay muchos alimentos que deben mantenerse en crudo y hacerse justo antes de ser servidos y otros que se estropean con el frío o la humedad tras cocinarlos. Un caso especial son los congelados. Nunca debemos descongelar y volver a congelar un alimento.
¿Es seguro? ¿La comida no se estropea?
En hostelería es muy frecuente. Estas técnicas permiten la elaboración de grandes cantidades de comensales y de elaboraciones rápidas en el día a día. De no ser así, serían imposibles ciertos platos en la carta. Estas y muchas otras técnicas son seguras sólo si respetamos a higiene y la cadena del frío. Si no, las bacterias se multiplican y acabaremos con gastroenteritis.
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