¿Por qué los platos de los grandes restaurantes no nos salen igual en casa?
Probamos un plato nuevo. Nos ha gustado tanto que buscamos el tutorial para intentar hacerla nosotros mismos. Probamos a hacerla en casa y ¡¡Oh, desilusión!!… puede que el sabor sea parecido, pero la textura y la forma no tienen nada que ver. ¿Qué ha fallado?
Resulta que determinados ingredientes cambian totalmente el aspecto de un plato. La consistencia y la textura dependen absolutamente de detalles químicos que los maestros en gastronomía manejan como parte de su magia. Algunos de estos ingredientes mágicos son tradicionales como la pectina para gelificar una salsa, otros son más modernos y nos ayudan a esferificar o encapsular un líquido o a emulsionar en espuma…
¿Es todo secreto?
La magia está en lo que hacen los grandes cocineros. El modo de aplicarlo a la receta es lo que convierte la simple química en auténtica gastronomía. El alginato, por ejemplo, es uno de los productos que se usan para hacer esferas a partir de caldos, salsas y cremas. En los casos de querer texturizar en cremas o espumas aparecen la lecitina de soja que es más tradicional, hasta los más modernos como el glicerol vegetal.
¿Son naturales o artificiales?
Aunque su origen es natural, la obtención es artificial, ya que necesitan extraer grandes cantidades con el menor esfuerzo posible para poder comercializarlo. El éxito del uso de estos compuestos se extiende rápidamente. Son recibidos con los brazos abiertos por la mayor parte de chefs de primera línea.
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