Los beneficios de comer cecina y jamón serrano… ¡Toma nota!

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Gabriela Brieba, Experta Europea en Calidad y Seguridad Alimentaria y consultora para empresas en “Sanpani.org”, conecta una semana más con los atrevidos para demostrarnos que la “Ciencia atrevida no es aburrida”. Hoy hablamos de la cecina y el jamón.

Muchas veces hemos hablado de que los embutidos no son buenos para la salud y que no deben sustituir la ingesta de carne debido a su baja calidad nutricional. Pero… ¿Es posible que estén pagando justos por pecadores?

Los embutidos son productos altamente procesados y transformados. Se fabrican a partir de trozos de diferentes partes del animal haciendo un conglomerado especiado que incluye grasas saturadas (que son las más perjudiciales para nuestro organismo), altos contenidos de sal y presencia de nitritos (que durante el proceso de cocción además pueden combinarse con las AMINAS naturales de la proteína carne y producir compuestos cancerígenos). Pero en algunos casos estamos siendo injustos. Estamos encasillando como “embutidos” a productos de alta calidad como la cecina y el jamón serrano que son piezas enteras de carne, no conglomerados procesados de varias carnes y grasas.

¿La cecina y el jamón serrano no son alimentos procesados?

Son procesados pero sólo para su conservación. Se fabrican a través del secado, curado y ahumado de piezas enteras de carne. La cecina, por ejemplo, es un tipo de carne deshidratada, realizada mediante el curado de carne de vaca, buey, cabra, conejo o toro. El jamón curado y la paletilla son piezas enteras del cerdo. Son saladas en crudo y curadas de forma natural. Bajo el formato de salmuera podemos encontrar infinidad de alimentos, ya que esta es una técnica que se empieza a incorporar por sus beneficios en las cocinas profesionales, previo a la cocción de piezas de carne y pescado.

¿Estos alimentos mantienen mejores valores nutricionales?

Sí, siempre que la técnica se haga con control del contenido final de sodio, la calidad nutricional no se ve afectada porque la pieza de carne está intacta. Una muestra de ello es que desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces como “comida espacial” gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y rica en proteínas).

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