¿Qué aceite debemos usar para freír?
Nutricionalmente, los aceites de mejor calidad son vegetales, aquellos con gran cantidad de ácidos grasos insaturados como la oliva. Recordemos que cuando hablamos de insaturación nos referimos a que no están saturados de hidrógenos, osea que tienen espacios libres porque no están oxidados. El problema es que estos espacios son poco resistentes al efecto de la temperatura y al usarlos para freír se estropean porque se oxidan y se saturan, volviéndose de peor calidad. Los que mejor resisten la temperatura son los aceites de girasol, maíz o soja.
¿Cuántas veces se puede reutilizar un aceite?
Ninguna. Cada ocasión de calentado del aceite es una terrible oportunidad de concentrar productos oxidados y tóxicos originados en estas grasas. Además, la temperatura a la que estemos usando el aceite es crucial: el momento en que empiezan a humear los aceites indica que comienza a descomponerse su estructura, pierde su valor nutricional y ya lleva en su composición elementos tóxicos que introducirá en la comida.
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